Hefðbundið hreint inúlíndufter aðeins svolítið sætt að smekknum, miklu minna sætur en borðsykur. Stutt - keðju frúktans (oligofructose, stutt - keðju fos) eru áberandi sætari og geta veitt allt að ~ 30–50% af sætleika súkrósa eftir tegund og styrk, en langur - keðja er í meginatriðum hlutlaus eða aðeins um það bil ~ 5–15% sem sweet sem sucrose [1] [2]. En af hverju er inúlínduft sætt?
Af hverju er inúlínduft sætt?
Það eru þrjár þéttar ástæður inúlíns (eða brot af því) bragðast sætar:
Stuttar keðjur
Skynjun á sætum smekk manna er fyrst og fremst miðluð af próteinfléttu sem kallast T1R2/T1R3 heterodimer, staðsett á sérhæfðum smekkviðtaka frumum í tungunni. Þessir viðtakar geta bundið eða haft samskipti við fjölbreytt úrval af sætu - smakksameindum - frá einföldum sykri eins og glúkósa og frúktósa til ákveðinna fákeppni.
Pure Inulin Powder er frúktan - keðja frúktósa sameinda sem aðallega eru tengdar með (2 → 1) skuldabréfum. Hins vegar eru ekki allar inúlín sameindir í sömu lengd. Þegar keðjurnar eru tiltölulega stuttar - venjulega með fjölliðunarstig (DP) milli 2 og 10 - eru sameindirnar nógu litlar, nógu leysanlegar og nógu sveigjanlegar til að hafa áhrif á á áhrifaríkan hátt við sætan smekkviðtaka. Þessar stuttu - keðju inulin sameindir eru oft vísað til sem oligofructose eða stutt - keðjufructo - oligosaccharides (scfos) [3].
Margar umsagnir og skynjarannsóknir hafa sýnt að þessir stuttu - keðjufrúktanar geta haft tiltölulega sætleika um það bil 30–50% miðað við súkrósa við svipaðar aðstæður. Þetta þýðir að þeir stuðla að lúmskri en áberandi sætleika við matvæli og drykki, sérstaklega þegar þeir eru notaðir í hærri styrk eða samsetningu við önnur sætuefni. Þessi eign gerir oligofructose sérstaklega dýrmæt fyrir hreina inúlín duftafurðarframleiðendur sem miða að því að draga úr auknu sykri en viðhalda bragðgetu [4].
Próf fjölliðunar skiptir máli
Þó að stuttar keðjur séu sætar, því lengur sem inúlín sameindin er, því minna sæt verður hún. Þetta er vegna þess að stærri sameindir (með DP meiri en ~ 10) hafa flóknari og stífari uppbyggingu, sem gerir það líkamlega erfitt fyrir þá að passa inn í og virkja sætu smekkviðtaka. Að auki eru lengri keðjur minna leysanlegar í köldu vatni, sem þýðir að færri sameindir eru fáanlegar í lausn til að hafa samskipti við smekkviðtaka meðan á neyslu stendur.
Til dæmis inniheldur „venjulegt“ síkóríur hreint inúlínduft oft blöndu af keðjulengdum, en margar sameindir þess hafa DPS yfir 20. Fyrir vikið getur sætleiki þess verið allt að 10% af súkrósa, eða í sumum tilvikum, það getur verið nánast smekklaust. Þetta er ástæðan fyrir því að matvælafræðingar greina oft á milli langrar - keðju inúlíns (aðallega notaðir fyrir áferð, bulking eða fituuppbót) og stutt - keðju inulin/oligofructose (notað til sætleika og leysanlegra trefjabóta).
Vísindalegar umsagnir leggja ítrekað áherslu á þetta andhverfu samband milli keðjulengdar og sætleika: stutt - keðja=meira leysanlegt + sætara; langur - keðja=minna leysanlegt + hlutlaust að smekk. Þessi þekking gerir matvæla tæknifræðingum kleift að velja rétta hreina inúlínduftseinkunn eftir fyrirhuguðum tilgangi í uppskriftinni [3] [5].
Vinnsla og vatnsrofi getur aukið sætleika.
Annar mikilvægur þáttur er hvernig inúlín er unnið áður en það nær til neytandans. Meðan á framleiðslu stendur getur inúlín verið vatnsrofið að hluta - annaðhvort ensím (með því að nota inulinase) eða efnafræðilega (með vægum sýru eða stýrðum hita). Þetta ferli brýtur niður nokkrar af lengri keðjunum í styttri fákeppni eða jafnvel frjálsar frúktósa sameindir, sem eykur verulega skynjaða sætleikann.
Slíkar vatnsrofnar hreinar inúlínduftafurðir, stundum markaðssettar sem inúlín vatnsrof eða einfaldlega fákeppni, hafa meiri leysni og hreinni sætan smekk. Matvælaframleiðendur nota þá til að veita bæði sætleika og raka (raka varðveislu) í hlutum eins og bakaðri vöru, mjólkurafurðum og næringarstöngum.
Það er mikilvægt að hafa í huga að þessi sundurliðun kemur ekki fram að verulegu leyti í munni við venjulegt át - Menn skortir meltingarensímin til að brjóta niður tengsl Inulins (2 → 1) í smáþörmum. Þess í stað er inúlín gerjað í þörmum með gagnlegum meltingarbakteríum. Þess vegna er öll aukning á sætleik frá vatnsrofi afleiðing framleiðsluþrepa, ekki strax meltingarferli líkamans.
Hversu ljúft er inúlín, megindlega?
Sætur gildi sem greint er frá í fræðiritunum eru mismunandi vegna þess að þau eru háð hreinu inúlínduftibrotinu (DP dreifingu), hitastigi lausnarinnar, viðmiðunaraðferðarinnar og vöru fylkisins (td í mjólkurkerfi á móti vatni). Dæmigert, víða vitnað í svið.
• OligoFructose / stutt - keðju fos:
Oft greint frá ~ 30–50% (0,3–0,5 sem hlutfallslegur sætleiki vs súkrósa) fyrir ákveðnar SCFOS lyfjaform sem notaðar eru í iðnaði. Sumar vörublöð og umsagnir nota ~ 30–35% við fákeppni [3].
• Hefðbundið inúlín (blandað DP frá síkóríur):
Oft tilkynnt ~ 0–30% af súkrósa eftir DP og hitastigi; Sumar heimildir vitna í ~ 10% dæmigerða sætleika fyrir algengt inúlín við stofuhita. Lengri - keðja "hátt - frammistaða" Pure Inulin Powder getur í raun verið ekki - sweet [6].
• Hitastigáhrif:
Sætur skynjun margra fákeppni breytist með hitastigi; Sætur sætleik Inulins getur lækkað við hærra hitastig (heitur undirbúningur getur smakkað minna sætt) [7].
• Hagnýt áhrif:
Framleiðendur einkunn og selja mismunandi inulin vörur (stutt - keðja vs long - keðju; "hp inulin" vs "staðal") eftir því hvort þeir vilja sætleika/leysni eða áferð/feit - mimicry [7].
Sameindarástæður á bak við sætleika
Mannlegu sætu viðtakinn (A G - próteintengdur viðtaki sem myndast af T1R2/T1R3) þekkir furðu breitt sett af bindlum - ekki aðeins einföldum sykur heldur einnig sumum fákeppni, ákveðnum amínósýrum, peptíðum, gervilegum sæmjónum og sumum próteinum. Nákvæm sameindaþekking fyrir fákeppni einkennist ekki eins vel og fyrir monosaccharides, en nýlegar skynjunar - efnafræði rannsóknir benda til þess að sameindastærð, útibú, tengingar og sveigjanleiki í byggingu hafi áhrif á hversu vel fákeppni örva sætu viðtaka. Með öðrum orðum, lítill, tiltölulega línulegur frúktósa - fákeppni er líklegri til að kynna „sætt - örvandi mótíf“ við viðtakann en stór, stíf fjölliða. Það skýrir hvers vegna styttri hreinn inúlínduft brot (fákeppni) bragðast sætari [4].
Að auki geta leysni og framboð við yfirborð viðtaka: Aðeins sameindir sem eru uppleystar í munnvatni og til staðar við nægjanlegan staðbundnar styrk geta haft samskipti við smekkviðtaka. Styttri keðjur leysast auðveldara upp og eru því skynjunar - virk í munni [8].
Hagnýtur matur - afleiðingar iðnaðarins
Vegna þess að hreint inúlínduft og stutt - keðjuafleiður geta veitt að hluta sætleika, auk mikilvægra hagnýta ávinnings (bulking, vatnsgeymsla, rjómalöguð munnfel), eru þau mikið notuð í matarblöndur sem:
• Hlutasykuraskipti
Hreinn inúlínduft dregur úr auknum sykri en viðheldur einhverjum sætleika og riðli (athugið: þau koma sjaldan í stað allrar sætleika vegna þess að hlutfallslegur styrkleiki þeirra er lægri) [7].
• Fituupplýsingar/áferð breytingar
Long - keðja hreint inúlínduft myndar örkristallað net sem líkja eftir kremuðum munnfóðri fitu, sem gerir kleift að draga úr - fitusamsetningum með svipaðri skynjunarskírteini [6].
• auðgun trefja / fyrirlyfja
Bætt við heilsukröfu: Hreinn inúlínduft virkar sem leysanlegt mataræði og prebiotic undirlag fyrir gagnlegar örverur í meltingarvegi. Þetta er oft aðalástæðan fyrir því að framleiðandi bætir við inúlíni (þar sem sætleikinn er kærkomin aukeign fyrir stutt - keðjubrot).
Vegna þess að hreint inúlínduft veitir færri kaloríur á hvert gramm (oft minna en eða jafnt og 1,5 kcal/g á móti 4 kcal/g fyrir súkrósa) og hefur lágmarks blóðsykursáhrif (ekki melt með ensímum manna),, sem kemur í stað hluta af sykri og munnsyki með munnholinu [5] getur dregið úr hitaeiningum og blóðsykursálagi en haldið saman einhverjum sætleika og munnfötum [5].
Skynjun blæbrigði
Ólíkt sumum áköfum sætuefnum, hefur hreint inúlínduft (sérstaklega fákeppni) oft sykur - eins og sætleikasnið með nokkuð hreinum smekk og lítið af - bragði. Samt:
• Munnfjárframlag
Inulin bætir líkama og kremleika. Í jógúrt eða ís getur jafnvel ekki - sætt langur - keðja bætt skynjað sætleika óbeint með því að bæta áferð og kremleika, sem eykur heildarbragðsgetu [5].
• Eftirbragð
Flestir inúlínbrot eru með lágmarks langvarandi sætu eftirbragð samanborið við nokkur ekki - nærandi sætuefni. Það er ein ástæða þess að blanda (hreint inúlínduft + hátt - styrkleika sætuefni) eru vinsæl [7].
• Hitastig
Sætur skynjun minnkar í heitum vörum fyrir sumar inúlíngerðir; Formúlur verða að prófa kerfi við raunverulegan neysluhita.
Hvernig á að velja INULIN duftvörur?
Ef þú ert að velja hreina inúlínduft vöru og vilt sætleika:
• Veldu brotið:
Biðjið birginn um oligofructose / lágt - dp inulin (DPAV ~ 2–10) ef óskað er sætleika / leysni. Veldu Long - keðju („HP“) inúlín fyrir áferð og fitu.
• Próf við raunverulegan hita:
Metið sætleikann við hitastigið sem varan verður neytt. Sætleiki inúlínbrota getur minnkað í heitum lyfjaformum [5].
• Blandið snjallt:
Sameina inúlín með háu - styrkleika sætuefnum (td steviol glycosides) eða lítið magn af súkrósa til að ná tilætluðum sætleika en halda ávinningi af trefjum/kaloríu. Margar iðnaðarrannsóknir sýna skynjun viðunandi með slíkum blöndu [3].
• Merki og skammtur á ábyrgan hátt:
Vertu gegnsær um trefjarinnihald og leiðbeina neyslu til að lágmarka aukaverkanir GI.
Guanjie Biotech er hreinn inulin duft birgir sem býður upp á inúlínduft sem hentar til matvæla og næringarfræðinnar. Ef þú þarft söluaðila sem veitir bæði stutt - keðju og lengri - keðju inulin brot, er Guanjie Biotech skráð á milli innihaldsefna hreina inúlínduft birgja á markaðnum og getur veitt forskriftarblöð á DP, leysni og dæmigerða notkun.
Sætleiki hreinnar inúlíndufts er raunverulegur en breytilegur. Stutt - keðjubrot (fákeppni / scfos) eru áberandi sæt (oft 30–50% af súkrósa í sumum samhengi); Hefðbundið inúlín er mildilega sætt (dæmigert kúluvarpi 0–30%, oft ~ 10% við stofuhita); High - frammistaða langa - keðju inúlín getur verið í meginatriðum ekki - sætt.
Sameinda skýringin er einföld: keðjulengd, leysni, sköpulag og aðgengi að sætum viðtökum ákvarða skynjunar sætleika. Vinnsla sem styttir keðjur eykur sætleika.
Í reynd nota formúlur stutt - keðju hreint inúlín duftbrot þegar þeir vilja sykur - eins og sætleika og riðli og nota langa - keðju INULIN magnduft þegar þeir vilja fyrst og fremst áferð og fitu - hermir eiginleika. Blandið við hátt - sætuefni eru algeng til að ná fullu sætu minnkun á meðan þeir bæta við trefjar/prebiotic ávinning.
Tilvísanir:
[1] Inulin -Type fructanans og stuttkeðju fructooligosaccharides - Hlutverk þeirra og forrit: endurskoðun. Endurskoðun á meltingarvegi/matvælum (PMC).
[2] Yfirlit Wikipedia (gagnlegt fyrir skjótar skilgreiningar og breidd).
[3] Roberfroid, M. (Ár). Prebiotic möguleiki inúlíns - tegund frúktana: kerfisbundin endurskoðun. [PMC grein].
[4] Delahunty/Stevens (eða skyld skynjarannsókn). Bragð af algengum fákeppni fákeppni: Áhrif sameinda uppbyggingar á skynjun smekk. Efnafræðileg skilningarvit.
[5] [ScienceDirect endurskoðun]. INULIN: Eiginleikar, heilsufarsleg ávinningur og matvælaumsóknir.
[6] Alhliða endurskoðun PDFs um virkni og lækninga möguleika.
[7] [Journal of Nutrition]. Inúlín og fákeppni: Hvað eru þau?
[8] Niness, KR (1999). Inúlín og fákeppni: Hvað eru þau? - Söguleg endurskoðun með tæknilegum töflum.
